La fameuse flûte Gana

Cette semaine lepainparisien vous emmène dans les coulisses d'une boulangerie haut de gamme, le Comptoir Gana

  • Gana, c’est toute une histoire

    On peut situer le début de la saga Gana à 1934 : date à laquelle les parents de Bernard Ganachaud ouvrent la première boulangerie familiale à Clisson en Loire Atlantique. Formé notamment à l'École des Grands Moulins de Paris, il ouvrira sa propre boulangerie en 1955 à Tours avant de s'installer au 150 rue de Ménilmontant à Paris en 1960. Cette adresse deviendra l'une des plus prisées de la capitale. Trois moments clés construisent l'histoire de Gana : en 1968, Bernard Ganachaud a l'idée de refaire du pain dans un four à bois, technique abandonnée depuis longtemps par la profession. En 1979, il obtient le titre de meilleur ouvrier de France. Et deux ans plus tard, il créé la fameuse flûte Gana, une baguette traditionnelle à l'heure où tout le monde ne jure que par le pain blanc. Cette recette, tenue secrète, ainsi que sa fabrication artisanale, feront la renommée de de Bernard Ganachaud. Ce sont ses filles, Isabelle, Valérie et Marianne, qui reprendront le flambeau familial avec leurs trois boulangeries. Au fil des années, elles élaboreront de nouvelles déclinaisons de pains, toujours à partir de la secrète pâte. Elles poursuivent aussi l'oeuvre de transmission initiée par leur père. Ainsi, plus de 200 boulangers sous licence ont été formés au savoir-faire Gana. Un sésame qui les habilite à façonner et vendre la flûte Gana partout en France. Aujourd'hui, ce sont les enfants des filles Ganachaud, la quatrième génération donc, qui s'apprêtent à prendre le relais et ils nous réservent quelques surprises ...

  • La fameuse flûte Gana

    Saviez-vous qu'une flûte Gana passe huit fois entre les mains du boulanger avant de sortir du four ? Ce n’est pas uniquement pour l’amour de l’art : c’est aussi pour obtenir une mie parfaitement aérée. Quant à la pâte Gana, sa recette est tenue secrète, mais nous pouvons vous dire qu’elle a été conçue en collaboration avec des meuniers partenaires connus pour leurs farines de qualité supérieure. 

    Le Comptoir Gana s'engage scrupuleusement à respecter la fiche technique mise au point par Bernard Ganachaud à savoir : 

    1. une préfermentation sur poolish*
    2. un pétrissage modéré pour développer les arômes
    3. un préfaçonnage et un façonnage à la main, permettant d'obtenir une mie avec de nombreuses alvéoles très irrégulières gage de fermentations bien conduites et corrigées par la main du boulanger
    4. la cuisson de cette flûte dans un four à sole permet de lui garder plus longtemps son croustillant


    poolish* : mélange eau-farine-levure boulangère préparé 6 heures avant le pétrissage, qui permet avec un minimum de levure, de multiplier les ferments qui contribueront au développement des arômes et à l'agréable saveur de cette flûte.

  • Une visite s'impose

    Venez découvrir sans plus attendre la fûte Gana, le mini pavé, la boule bio ou encore le campagne.

    Toutes les informations sur le Comptoir Gana sont à découvrir sur lepainparisien.fr

Pour info ...

Publié le 26/01/2016 par Stéphane