Paris au fil des boulangeries

Lors de mon année Erasmus à Rome, je me souviens avoir été longtemps déboussolé par le nombretrès restreint de panetterie dans la ville de Remus et Romulus. Alors que mes yeux depanivore avaient pris l’habitude de s’en remettre aux boulangeries pour s’orienter dans lavie parisienne, les voilà qui balayaient péniblement les vitrines de la strada romana,incapables de se repérer au milieu de toutes les pizzerias, bars, gelaterie, charcuteries etautres supermarchés aux couleurs vives. Et si après plusieurs mois je finis par trouver uneboulangerie tout au sud de la ville, à quelques encablures des mythiques studios de cinémade Cinecittà (où furent notamment tournés Ben-Huret La Dolce Vita),la mie proposée était bien fade à côté du pain parisien.


C’est qu’à Paris, en plus d’être l’aliment populaire par excellence, le seul quirassemble toutes les franges de la population, le pain est un plaisir des sens qui sedéguste sans modération. Citons à ce propos le grand historien du pain StevenKaplan qui, dans son livre Cherchezle pain paru en 2005 chez Plon, rappelait que les cinq sens sont nécessaires pourappréhender les qualités du pain : « en le regardant, en l’écoutant, en le touchant avec lesdoigts et la bouche, et en le respirant, le sentant et le dégustant, opérations intimementmêlées, sollicitant à la fois le nez et la bouche ». Dans ce contexte, les boulangeries,bien plus que de simples endroits où l’on va acheter son pain, sont avant tout des lieux devie : la vie du fournil en premier lieu avec l’artisan boulanger qui façonne le pétrin defaçon à nous offrir une mie ayant du corps et des arômes délicieux. Passé le fournil, la viese propage dans la boutique avec toutes ces baguettes dorées, ces pains de campagne couleurcrème, ces traditions à la croûte vive et pleine de craquant, les clients entrent les uns àla suite des autres, la vendeuse prend des nouvelles du petit neveu d’une habituée, lesdiscussions fourmillent, les sourires naissent sur les visages las, quelqu’un rouspète parceque, arrivé à la caisse, le client qui le précède ne trouve pas sa monnaie...


Toutes ces scénettes s’inscrivent dans la dramaturgie de la vie parisienne. Celle quenous proposons de vous raconter à travers notre aliment préféré... le pain bien sûr!